Mortadella classica

L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera

La mortadella classica è un salume insaccato cotto a base di carne di suino la cui origine risale al Medioevo. La ricetta vanta un testimone illustre: Cristoforo di Messisbugo che, nel 1557, racconta in modo accurato nel Libro Novo le fasi di lavorazione e gli ingredienti. La forma è quella di una palla allungata per via del particolare budello utilizzato, ovvero la vescica naturale bovina. Il colore è marrone chiaro, il profumo è delicato e complesso, e al gusto si ritrovano sensazioni di dolcezza e delicatezza con note tendenti alla suadenza più che alla sapidità. Si può consumare tagliata a macchina, a coltello, a cubetti e si presta anche come ingrediente in cucina, specialmente per i ripieni.

L’azienda produttrice Gianni Negrini, che commercializza i salumi del Presidio con il marchio Bonfatti, si trova a Cento, cittadina di pianura in provincia di Ferrara. Le caratteristiche climatiche hanno reso quest’area storicamente vocata alla produzione di salumi.

Gli allevamenti da cui provengono i suini si trovano nelle provincie di Modena, Mantova, Verona, Cremona, Brescia, Reggio Emilia. Aderiscono alla società cooperativa OPAS e allevano in stalla, a ciclo chiuso, suini di razza Large White, Landrace e Duroc. Ai suini non si praticano mutilazioni alle orecchie, ai denti o alla coda. La castrazione avviene previa anestesia e si utilizzano antibiotici solo in caso di necessità. I suinetti restano accanto alla madre per un minimo di 28 giorni, al termine dei quali si passa all’alimentazione solida, composta da mangimi e cereali OGM free acquistati in Italia. Gli animali si macellano ad un’età minima di 9 mesi, quando il loro peso è di 160/170 kg. Gli allevamenti garantiscono il rispetto del regolamento “Filiera controllata OPAS Animal Welfare ed utilizzo responsabile del farmaco”.
Il macello, anch’esso parte della cooperativa, si trova a Carpi, in provincia di Modena.

La mortadella classica si produce tutto l’anno utilizzano carne di suino pesante italiano macinata finemente. I tagli utilizzati, circa 70% magri e 30% grassi, sono: spalla, gola e trippini. La cubettatura della gola avviene separatamente ed è aggiunta nel miscelatore al resto dell’impasto. L’impiego di additivi è ridotto al minimo: circa 1,5 grammi di nitriti per 100 kg di carne come conservante e ascorbato di sodio come antiossidante. La concia è composta da sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, polpa d’aglio pestato e la cottura avviene in stufe di laterizio con una gradazione al cuore di 75-77°C. Per l’involucro si utilizza la vescica di bovino.

MORTADELLA CLASSICA – 9/11 kg

• Codice – 516100
• Scadenza – 120 gg
• Pezzi per cartone – 1
• Cartoni per strato – 10
• Strati per pallet – 6
• EAN Articolo –  2541960
• EAN Cartone – 9800394800807

icona_codice_prodotto
516100 9/11 kg n.1

MORTADELLA CLASSICA – 6/8 kg

• Codice – 516200
• Scadenza – 120 gg
• Pezzi per cartone – 1
• Cartoni per strato – 12
• Strati per pallet – 7
• EAN Articolo –  2541960
• EAN Cartone – 9800394801795

icona_codice_prodotto
516200 6/8 kg n.1

MORTADELLA CLASSICA – mezza 5 kg

• Codice – 516300
• Scadenza – 120 gg
• Pezzi per cartone – 2
• Cartoni per strato – 10
• Strati per pallet – 6
• EAN Articolo –  542020
• EAN Cartone – 9800394800434

icona_codice_prodotto
516300 5 kg n.2

MORTADELLA CLASSICA – mezza 3 kg

• Codice – 516700
• Scadenza – 120 gg
• Pezzi per cartone – 2
• Cartoni per strato – 10
• Strati per pallet – 6
• EAN Articolo –
• EAN Cartone –

icona_codice_prodotto
516700 3 kg n.2

MORTADELLA CLASSICA – 700 g

• Codice – 516500
• Scadenza – 120 gg
• Pezzi per cartone – 6
• Cartoni per strato – 10
• Strati per pallet – 7
• EAN Articolo –  227575
• EAN Cartone – 9800394800435

icona_codice_prodotto
516500 700 g n.6

MORTADELLA CLASSICA – IN ASTUCCIO – 700 g

• Codice – 516550
• Scadenza – 120 gg
• Pezzi per cartone – 6
• Cartoni per strato – 10
• Strati per pallet – 7
• EAN Articolo –  227575
• EAN Cartone – 9800394801796

icona_codice_prodotto
516550 700 g n.6

MORTADELLA CLASSICA – 120 g

• Codice – 516120N
• Scadenza – 30 gg
• Pezzi per cartone – 10
• Cartoni per strato – 15
• Strati per pallet – 8
• EAN Articolo –  8003948001919

icona_codice_prodotto
516120N 120 g n.10