La mortadella classica è un salume insaccato cotto a base di carne di suino la cui origine risale al Medioevo. La ricetta vanta un testimone illustre: Cristoforo di Messisbugo che, nel 1557, racconta in modo accurato nel Libro Novo le fasi di lavorazione e gli ingredienti. La forma è quella di una palla allungata per via del particolare budello utilizzato, ovvero la vescica naturale bovina. Il colore è marrone chiaro, il profumo è delicato e complesso, e al gusto si ritrovano sensazioni di dolcezza e delicatezza con note tendenti alla suadenza più che alla sapidità. Si può consumare tagliata a macchina, a coltello, a cubetti e si presta anche come ingrediente in cucina, specialmente per i ripieni.

L’azienda produttrice Gianni Negrini, che commercializza i salumi del Presidio con il marchio Bonfatti, si trova a Cento, cittadina di pianura equidistante da Ferrara, Bologna e Modena. Le caratteristiche climatiche e la storica presenza di suini nell’area, hanno reso questo territorio particolarmente vocato alla produzione di salumi.

Gli allevamenti da cui provengono i suini si trovano nelle provincie di Modena, Mantova, Parma, Cremona, Brescia, Reggio Emilia. Aderiscono alla società cooperativa OPAS e allevano in stalla, a ciclo chiuso, suini di razza Large White, Landrace e Duroc. Ai suini non si praticano mutilazioni alle orecchie, ai denti o alla coda. La castrazione avviene previa anestesia e si utilizzano antibiotici solo in caso di necessità. I suinetti restano accanto alla madre per un minimo di 28 giorni, al termine dei quali si passa all’alimentazione solida, composta da materie prime e mangimi conformi e stabiliti nel disciplinare del Consorzio del Prosciutto di Parma e S. Daniele. Gli animali si macellano ad un’età minima di 9 mesi, quando il loro peso è di 160/170 kg. Gli allevamenti garantiscono il rispetto del regolamento “Filiera controllata OPAS Animal Welfare ed utilizzo responsabile del farmaco”.
Il macello, anch’esso parte della cooperativa, si trova a Carpi, in provincia di Modena.

La mortadella classica si produce tutto l’anno utilizzano carne di suino pesante italiano macinata finemente. I tagli utilizzati, circa 70% magri e 30% grassi, sono: spalla, gola e trippini. La cubettatura della gola avviene separatamente ed è aggiunta nel miscelatore al resto dell’impasto. L’impiego di additivi è ridotto al minimo: circa 1,5 grammi di nitriti per 100 kg di carne come conservante e ascorbato di sodio come antiossidante. La concia è composta da sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, polpa d’aglio pestato e la cottura avviene in stufe di laterizio con una gradazione al cuore di 75-77°C. Per l’involucro si utilizza la vescica di bovino.