Il lyon, noto anche come salame o mortadella fina, è un salume insaccato, cotto, a base di carne di suino. La prima citazione del lyon risale al 1624: è un editto del Cardinale di Bologna in occasione dell’anno del Giubileo e consiste in una lista di prodotti che i pellegrini potevano acquistare e tra questi si trova anche la mortadella fina. Il lyon nasce dalla consuetudine di insaccare l’impasto della mortadella nel budello gentile naturale, dando al prodotto la tipica forma di un salame. La consistenza è simile alla mortadella, ma il sapore di carne cotta è più persistente. Si affetta come un normale salame o a cubetti e si presta anche come ingrediente in cucina, specialmente per i ripieni di pasta come i tortelli.

L’azienda produttrice Gianni Negrini, che commercializza i salumi del Presidio con il marchio Bonfatti, si trova a Cento, cittadina di pianura equidistante da Ferrara, Bologna e Modena. Le caratteristiche climatiche e la storica presenza di suini nell’area, hanno reso questo territorio particolarmente vocato alla produzione di salumi.

Trattandosi di una azienda a ciclo chiuso, tutti i suini sono nati e allevati fino alla macellazione, all’interno della stessa azienda, riducendo gli stress da trasporto durante le fasi di sviluppo.
Le scrofe sono allevate libere e in gruppo, sia durante l’asciutta che per tutto il periodo della gestazione. Il parto avviene all’interno di sale parto dove i suinetti possono liberamente muoversi con le madri e consentendo l’allattamento di gruppo.
L’azienda è dotata di impianti per la climatizzazione delle stalle, di pannelli fotovoltaici per il recupero energetico.

Il lyon si produce occasionalmente durante l’anno, soprattutto in occasione delle festività. I tagli di carne di suino utilizzati per la produzione sono spalla, gola e trippino. Le carni sono tritate in pasta finissima e mescolate ai cubetti di gola insieme a sale, aglio e pepe nero. L’impiego di additivi è ridotto al minimo: solo nitrito di sodio come conservante entro i limiti consentiti e ascorbato di sodio come antiossidante. Segue l’insaccatura nel budello Gentile del suino e la legatura a mano con spago, per essere poi appeso sui telai di cottura. Il salume così lavorato può raggiungere il peso di circa 1,5 kg. La cottura avviene in stufe, con una temperatura che sale gradualmente fino ad 85°C per raggiungere una temperatura al cuore di circa 75°C.