Il lyon, noto anche come salame o mortadella fina, è un salume insaccato, cotto, a base di carne di suino. La prima citazione del lyon risale al 1624: è un editto del Cardinale di Bologna in occasione dell’anno del Giubileo e consiste in una lista di prodotti che i pellegrini potevano acquistare e tra questi si trova anche la mortadella fina. Il lyon nasce dalla consuetudine di insaccare l’impasto della mortadella nel budello gentile naturale, dando al prodotto la tipica forma di un salame. La consistenza è simile alla mortadella, ma il sapore di carne cotta è più persistente. Si affetta come un normale salame o a cubetti e si presta anche come ingrediente in cucina, specialmente per i ripieni di pasta come i tortelli.

L’azienda produttrice Gianni Negrini, che commercializza i salumi del Presidio con il marchio Bonfatti, si trova a Cento, cittadina di pianura equidistante da Ferrara, Bologna e Modena. Le caratteristiche climatiche e la storica presenza di suini nell’area, hanno reso questo territorio particolarmente vocato alla produzione di salumi.

Gli allevamenti da cui provengono i suini si trovano nelle provincie di Modena, Mantova, Parma, Cremona, Brescia, Reggio Emilia. Aderiscono alla società cooperativa OPAS e allevano in stalla, a ciclo chiuso, suini di razza Large White, Landrace e Duroc. Ai suini non si praticano mutilazioni alle orecchie, ai denti o alla coda. La castrazione avviene previa anestesia e si utilizzano antibiotici solo in caso di necessità. I suinetti restano accanto alla madre per un minimo di 28 giorni, al termine dei quali si passa all’alimentazione solida, composta da materie prime e mangimi conformi e stabiliti nel disciplinare del Consorzio del Prosciutto di Parma e S. Daniele. Gli animali si macellano ad un’età minima di 9 mesi, quando il loro peso è di 160/170 kg. Gli allevamenti garantiscono il rispetto del regolamento “Filiera controllata OPAS Animal Welfare ed utilizzo responsabile del farmaco”.
Il macello, anch’esso parte della cooperativa, si trova a Carpi, in provincia di Modena.

Il lyon si produce occasionalmente durante l’anno, soprattutto in occasione delle festività. I tagli di carne di suino utilizzati per la produzione sono spalla, gola e trippino. Le carni sono tritate in pasta finissima e mescolate ai cubetti di gola insieme a sale, aglio e pepe nero. L’impiego di additivi è ridotto al minimo: circa 1,5 grammi di nitriti per 100 kg di carne come conservante e ascorbato di sodio come antiossidante. Segue l’insaccatura nel budello Gentile del suino e la legatura a mano con spago, per essere poi appeso sui telai di cottura. Il salume così lavorato può raggiungere il peso di circa 1,5 kg. La cottura avviene in stufe, con una temperatura che sale gradualmente fino ad 85°C per raggiungere una temperatura al cuore di circa 75°C.