Il salame rosa è un salume insaccato cotto a base di carne di suino. La forma è simile ad una palla allungata dovuta al particolare budello utilizzato: la vescica naturale bovina. Il peso è di 6-8 chili oppure circa 1,5 chili e il sapore è caratterizzato da una buona sapidità e da note speziate, tra cui spicca il sentore di aglio ammorbidito dai grassi della carne. Si consiglia di tagliare il salame rosa in fette non troppo sottili (di un millimetro e mezzo circa) così che mantenga una buona consistenza in bocca.

L’azienda produttrice Gianni Negrini, che commercializza i salumi del Presidio con il marchio Bonfatti, si trova a Cento, cittadina di pianura equidistante da Ferrara, Bologna e Modena. Le caratteristiche climatiche e la storica presenza di suini nell’area, hanno reso questo territorio particolarmente vocato alla produzione di salumi.

Trattandosi di una azienda a ciclo chiuso, tutti i suini sono nati e allevati fino alla macellazione, all’interno della stessa azienda, riducendo gli stress da trasporto durante le fasi di sviluppo.
Le scrofe sono allevate libere e in gruppo, sia durante l’asciutta che per tutto il periodo della gestazione. Il parto avviene all’interno di sale parto dove i suinetti possono liberamente muoversi con le madri e consentendo l’allattamento di gruppo.
L’azienda è dotata di impianti per la climatizzazione delle stalle, di pannelli fotovoltaici per il recupero energetico.

Il salame rosa si produce tutto l’anno utilizzando carne di suino pesante italiano. Si forma un impasto con rifilature di prosciutto, il sotto spalla e la spalla tagliati al coltello in pezzi per conferire al prodotto un effetto marmorizzato, si aggiungono poi sale, aglio e pepe. L’impiego di additivi è ridotto al minimo: solo nitrito di sodio come conservante entro i limiti consentiti e ascorbato di sodio come antiossidante. L’impasto si insacca in vesciche di bovino naturali legate a mano e successivamente si cuoce in stufe di laterizio ad aria calda, con una temperatura dell’aria che sale gradualmente fino a 85°C per raggiungere una temperatura al cuore di circa 75°C.